Orecchiette o Recchietedde - Come Fare

Innanzitutto un omaggio al Cav. Manigrasso, poeta del vernacolo tarantino. Cliccando sulla parola "chiancaredde" potrete leggere la traduzione di una poesia ad esse dedicata e anche ascoltarla recitata dalla sua voce in dialetto.

Ingredienti per 4 persone:
(Cliccare sulle foto per ingrandirle - Per tornare alla descrizione Alt <- contemporaneamente)

tre o quattro etti di Semola o Semola Rimacinata di Grano Duro

circa un bicchiere (poco meno della metà della farina) di Acqua non fredda 

Pizzico di sale fino

Con questi semplicissimi ingredienti ed assolutamente solo questi, si fanno le Orecchiette Pugliesi, ogni altra aggiunta è da considerarsi una variante personale, auspicabile sempre che siano nell'ambito delle tradizioni. E' facile infatti trovare ed hanno pienissimo diritto di cittadinanza pugliese le variazioni con farine più o meno integrali, che siano però sempre di Grano Duro. E' ora ritornato di facile reperibilità la Farina di Grano Arso (cliccare per notizie), antica tradizione della Murgia. Noi stessi ci siamo dilettati in alcune variazioni come l'aggiunta di Peperoncino nell'impasto, cosa sicuramente non stravolgente e nel solco della tradizione. Assolutamente da evitare uova, latte, grassi vari, ecc...

Si inizia facendo la classica "Fontanella" con la Semola Rimacinata di Grano Duro, vi si versa, cominciando a miscelare con la punta delle dita, l'acqua, che le nonne definivano, per indicare la giusta temperatura, "di sole".








Le quantità non possono essere indicate rigorosamente, molto dipende dall'umidità residua della farina e da quella ambiente oltre che dalla temperatura.      

    

                                                                                                                   

                                                                       
                                                     
L'impasto va lasciato riposare per una mezz'oretta ben coperto, perché non secchi, ed in una coppa cosparsa di farina perché non s'attacchi al fondo. Oggi si usa molto farne pacchettini con la pellicola trasparente, perché no.                                                                            

                                                             Ripulito tutto il piano di lavoro e spolveratolo di farina, tagliare una parte dell'impasto e farne un filone da cui tagliare un tocchetto.

Con un coltello non tagliente e con punta tonda strascinare il tocchetto e con l'aiuto del pollice, rivoltarlo. 

E' facile dire "un coltello", la sua importanza è fondamentale, tant'è che alcune massaie custodiscono gelosamente il "loro" coltello, certe volte una sola semplice lama "a sferr", abituate ad usare quella e quella soltanto, senza sarebbero perse, non sarebbero più capaci di far orecchiette, dicono alla famiglia, per terrorizzarla e scongiurare qualsiasi desiderio di usarla impropriamente.

A recchietedda è fatta!

Come si vede è facilissimo! 

Metterle in bell'ordine ad asciugarsi un po'.

Un pochino di asciugatura non guasta, non troppo però, altrimenti che pasta fresca è?

Dovrebbe essere evitato di prepararli dal giorno prima o addirittura anche di più.
Certo alcune volte si è costretti per la grande quantità necessaria ed allora: a mali estremi estremi rimedi, meglio che acquistare quelle secche, che dell'orecchietta hanno solo, immeritatamente, il nome.

Queste Orecchiette sono state impastate con un pochino di Polvere di Peperoncino

Orecchiette di Grano Arso (clicca per ricette)

Questi i nostri filmati dove Rita illustra quanto detto prima. E' pubblicato sul nostro Canale TV in YouTube